تعتبر الطعمية، المعروفة أيضاً بالفلافل، من الأطعمة الأكثر شهرة، خصوصاً في الثقافة المصرية. تتألف هذه الوجبة الأساسية من الفول المدشوش والخضروات الطازجة.
معلومات حول الفلافل
- يطلق على الفلافل اسم “طعمية” في غالبية مناطق مصر والسودان، بينما يعرف في اليمن بـ”باغيا”.
- تتكون الفلافل من كرات أو أقراص مصنوعة من الحمص أو الفاصوليا، أو مزيج من الاثنين.
- تعتبر الفلافل طبقاً تقليدياً في مطبخ الشرق الأوسط، ولعلها تعود جذورها إلى مصر.
- غالباً ما يتم تناولها مع الخبز، أو داخل خبز خاص يعرف بالطابون.
- يشير مصطلح “فلافل” أيضاً إلى السندويشات المُعدة بهذه الطريقة.
- عادةً ما تُقدم كرات الفلافل مع السلطات والمخللات، والصلصات الحارة، مرفقةً بطبق من الطحينة.
- يمكن تناول كرات الفلافل كوجبة خفيفة، أو كمقبلات.
- تُصنع الفلافل من الفاصوليا المجففة، التي تنقع في الماء لفترة قبل الطحن.
- بعد ذلك، تُطحن وتُعجن وتُبهّر، ثم تُقلى في زيت ساخن.
- يوجد نوعان من الفلافل، أحدهما يُصنع من الفول العريض، وفقاً للعادات المصرية، بينما الثاني يُصنع من الحمص، وفقاً لعادات بلاد الشام والسودان، أو يُخلط بينهما.
- يتم قلي الفلافل باستخدام الطرق اليدوية أو شبه اليدوية بواسطة قوالب نحاسية أو آلات حديثة، وهذا أقل شيوعاً في سوريا والأردن وفلسطين ومصر.
- تُطهي مكونات الفلافل مع الحمص والخضروات، مع قليل من الفول المدشوش والخضروات الطازجة.
- تخلط المقادير معًا لتكوين عجينة خضراء غنية بالفيتامينات والبروتينات والعناصر الغذائية المفيدة.
- ومع ذلك، فإن القلي قد يزيد من المخاطر ويقلل القيمة الغذائية.
السعرات الحرارية في الفلافل المقلية
- الفلافل المقلية تتميز بكونها غنية بالسعرات الحرارية.
- بعض الأشخاص يفضلون الشواء لتقليل هذه السعرات، حيث تصل عدد السعرات في 6 كرات إلى 333 سعر حراري.
- يعتبر عدد السعرات مرتفعاً مقارنة بالقيمة الغذائية، حيث تحتوي الفلافل على نسبة الدهون المرتفعة.
- تتضمن القيمة الغذائية للفلافل المقلية حوالي 17.8 جرام من الدهون.
- بالإضافة إلى ذلك، تحتوي على كميات كبيرة من الحديد والبوتاسيوم والزنك، والكالسيوم والمغنيسيوم وحمض الفوليك.
- وتحتوي أيضًا على فيتامين ب 3، فيتامين أ، وفيتامين ج.
القيم الغذائية للفلافل
- تحتوي الفلافل (حوالي 150 جراماً) على المعلومات الغذائية التالية:
- سعرات حرارية: 288.
- الدهون: 7 جرام.
- الدهون المشبعة: 1 جرام.
- الكوليسترول: 0.5 جرام.
- الكربوهيدرات: 42 جرام.
- البروتين: 15 جرام.
الفلافل والحمية
- على الرغم من خطورة الأطعمة المقلية، إلا أن تنوعها يؤدي إلى توصيات بتناول الفلافل في وجبة الإفطار.
- من المهم عدم الإفراط في تناولها لتجنب زيادة السعرات الحرارية.
- تساهم الزيادة المفرطة في الوزن في مخاطر الاستهلاك المفرط للدهون خلال القلي.
- الاستهلاك الشديد للقلي يؤدي إلى ارتفاع الدهون بالجسم، مما قد يسبب زيادة الوزن وأمراض القلب والأوعية الدموية.
- فإن القلي يتسبب بفقدان جزء كبير من القيمة الغذائية للطعام، مما يعني أنه لا يمكن امتصاص الدهون الموجودة فيه بكفاءة.
- تُستخدم زيوت مثل زيت الذرة وفول الصويا وبذور القطن وعباد الشمس والكانولا خلال القلي.
- وهي زيوت نباتية مهدرجة ومتحولة تُعتبر غير صحية.
- تقرير صعوبة هضم وامتصاص هذه الزيوت، قد يؤدي إلى تخزين الدهون في أماكن مختلفة بالجسم.
- مما يسبب زيادة الوزن وأمراض القلب ومرض السكري، وقد يؤدي إلى انسداد الشرايين.
- تحتوي الأطعمة المقلية، مثل تلك المدعومة بمادة الأكريلاميد، على احتمالية متزايدة للإصابة بالسرطان.
- الأكريلاميد مادة سامة ترتبط بزيادة مخاطر الإصابة بالسرطان.
- لذا، يُفضل تحضير الطعمية في المنزل وفهم طرق القلي المناسبة كوسيلة لتقليل المخاطر.
- تساعد هذه العناصر في شعور الشبع لفترة طويلة.
- عند تحضيرها بطريقة الطهي بدلاً من القلي، تصبح الغذائية أقل بكثير.
القيمة الغذائية للفلافل
- يحتوي نصف كوب من الفلافل المعدة على 3.42 ملجرام من الحديد، و585 ملجرام من البوتاسيوم،
- وهو ما يمثل حوالي 12% من الاحتياج اليومي للبوتاسيوم.
- كما تحتوي الفلافل على الزنك والكالسيوم والمغنيسيوم.
- بينما تحتوي 100 جرام من الفلافل على 294 ملجرام صوديوم، ما يمثل 13% من الحد اليومي البالغ 2300 ملجرام.
- يرجى ملاحظة أن الصوديوم يمكن أن يزيد بشكل ملحوظ من مخاطر الإصابة بأمراض القلب.
- الفيتامينات: تحتوي 100 جرام من الفلافل على 104 ميكروجرام من حمض الفوليك،
- وهو ما يعادل ربع الاحتياج اليومي.
- توفر الفلافل أيضاً 1 ملجرام من النياسين، سيعني احتواؤها أيضاً على كميات صغيرة من فيتامين أ وفيتامين ج.
هل تسبب الفلافل زيادة الوزن؟
- زيادة الوزن تعتمد على السعرات الحرارية المستهلكة مُقارنةً بالسعرات المحروقة، لذا تناول الفلافل المقلية قد يؤدي إلى زيادة الوزن.
- بدلاً من الاعتماد على البروتينات الحيوانية، قد تساهم الفلافل في زيادة الوزن.
- لأن ملعقة كبيرة من الزيت المستخدم في القلي قد تضيف 14 جراماً من الدهون، فيجب على البالغين ألا يتجاوزوا 20% إلى 35% من السعرات الحرارية اليومية من الدهون.
- تعتبر الطعمية جزءاً أساسيًا من المطبخ المصري والسوداني.
- لها تاريخ طويل، إذ كانت تُعتبر طعاماً قبطياً قديماً يتماشى مع الصوم النباتي.
- تُعتبر وجبة إفطار رئيسية لملايين الناس، بالإضافة إلى كونها طبقاً رئيسياً.
- بسبب العلاقة القوية مع الفول العريض، جزء كبير من الشعب المصري يتناول الفلافل بشكل يومي.
- على الرغم من ذلك، فإن الطعمية تقريباً تختفي من المائدة المصرية في شهر رمضان،
- حيث تتسبب في إحساس الحموضة والعطش للمتناولين، لتعود للظهور لبقية العام.
- على مر الزمن، كانت الفلافل تُعتبر غذاءً فقيرًا، والآن أصبح جزءاً من المقبلات على موائد الأغنياء.
- وعادةً يشمل اختيارهم الأطعمة الشعبية الشهية مثل المقبلات، الكشري، وغيرها.
- على الرغم من وجود اتفاق حول مكونات عجينة الطعمية في مصر، إلا أن اسمها يختلف بين السطح البسيط الذي يسمى فلافل،
- بينما في القاهرة والجنوب يسمى طعمية.
- تاريخياً، عُرفت الطعمية على نطاق واسع منذ عصر الفراعنة، لكن لم تبدأ في احتلال مكانتها على الطاولة المصرية حتى وقت لاحق.
- تخلط مكوناتها وتحول إلى أقراص تُقلى بالزيت ثم تزال وتجفف بعد القلي.
- عادة ما يؤكل الطعمية في وجبة الإفطار أو العشاء، وغالباً ما تكون مرفقة بكوب من الشاي الأسود مع الكثير من المخللات،
- أو ما يعرف بالصم في مصر، وأحيانًا الفجل الأخضر.
تحضير الطعمية بالبيض
- تتمثل الطريقة بمزج الطعمية مع الفول والخضروات، ثم إضافة البيض المفروم لتشكيل قرص كبير.
- يُزين القرص ببذور السمسم، ثم يقلى كالمعتاد.
طريقة إعداد فلافل مصرية تقليدية
المكونات
- 1 كجم من الفاصوليا الطازجة المنقوعة في الماء الدافئ لمدة 4 ساعات.
- 2 بصل.
- رأس ثوم.
- 4 عبوات من كرات صغيرة.
- ملح وفلفل.
- سمسم للتزيين.
طريقة التحضير
- تُضاف المكونات إلى مدقة أو مطحنة خشنة، ويتم طحنها حتى تخرج قليلاً وتكون خشنة.
- ثم تضاف قليل من كربونات الصوديوم لتعزيز تكوين الأقراص.
- تُشكل الفلافل على شكل أقراص مدمجة.
- يُزين الوجه ببذور السمسم ثم يتم قليه في زيت ساخن.
- الطعمية الإسكندرانية تُعرف أيضًا بالفلافل، لكنها تختلف قليلاً عن تلك المتعلقة بالقاهرة.
- يعود طعم الفلافل إلى البهارات الإضافية، خاصة الفلفل والكزبرة المجففة وفقاً للرغبة.